Средиземноморская кухня не подразумевает особых ограничений в еде. Жители этого региона много едят, почти каждый день пьют вино и при этом дольше сохраняют молодость, здоровье и хорошую фигуру.
***
Соус «Песто»
1 ст. л. кедровых орешков
60 г пармезана
6 ст. л. оливкового масла
40 г базилика
2 зубчика чеснока
Соль по вкусу
Растереть кедровые орешки в керамической тарелке или ступке. Очистить и мелко нарезать чеснок. Пармезан натереть на терке, листья базилика мелко нарезать. К растертым орехам добавить сыр, базилик, чеснок. Посолить, добавить оливковое масло, перемешать. Растереть до однородной массы.
Итальянцы добавляют песто в пиццу, запекают с ним овощи, маринуют в этом соусе рыбу, заправляют им салаты, подают к мясному блюду и, конечно, кладут в пасту.
Тапенад
160 г оливок
8 ломтиков филе анчоусов
2 ч. л. каперсов
4 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
Сок лайма
Свежий базилик
Помидоры вяленые (по вкусу)
Кедровые орехи (по вкусу)
Оливки, чеснок, анчоусы, кедровые орешки, вяленые помидоры и каперсы тщательно измельчаем ножом. Перемешиваем и заправляем оливковым маслом и соком лайма.
Тапенад подается к чиабатте, багету, лавашу, добавляется в качестве приправы к приготовленной рыбе или мясу. Его едят с пиццей и, конечно же, с пастой.
Аранчини
3 ст. л. оливкового масла
Маленькая луковица
Красная луковица
0,5 моркови
0,5 стебля сельдерея
85 г говяжьего фарша
85 г свиного фарша
200 г томатного соуса
2 ч. л. томатной пасты
300 г отварного риса
1/4 ч. л. шафрана
2 ст. л. пармезана
Соль и перец по вкусу
50 г пшеничной муки
300 г хлебных крошек
Куриное яйцо
Растительное масло для жарки
Для начинки. В оливковом масле потушить измельченные репчатый лук, морковь и сельдерей. Добавить два вида фарша и слегка обжарить. Влить томатные соус и пасту. Тушить 40 минут.
Для кляра. Смешать муку, яйца и полстакана воды. В отдельную миску высыпать крошки.
В оливковом масле потушить измельченный красный лук до мягкости. Всыпать рис, перемешать, добавить шафран и полтора стакана воды. Довести до кипения, накрыть крышкой и снять с огня. Через 20 минут вмешать пармезан, соль и перец. Размять в ладонях столовую ложку риса в круглый блин, в центр выложить чайную ложку начинки, слепить шар. Окунуть в яичную смесь и обвалять в крошках. Слепить остальные аранчини и убрать на 20 минут в холодильник. Обжаривать на подсолнечном масле до золотистого цвета. Выложить на бумажные полотенца и остудить.
Аранчини – знаменитая закуска, нежно любимая сицилийцами. Готовят ее с самыми разнообразными начинками. Подают как самостоятельное блюдо и в сочетании с овощными миксами.
Ризотто «Гурмэ»
950 мл куриного бульона
30 мл оливкового масла
300 г грибов портобелло
300 г белых грибов
1 луковица шалот
230 г риса арборио
80 мл сухого белого вина
Соль и черный перец по вкусу
Зеленый лук
40 г сливочного масла
20 г пармезана
Разогреть бульон на медленном огне. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить грибы, перемешать и готовить около 3 минут (до мягкости). Вынуть грибы, слить жидкость в миску.
Нарезать шалот и обжарить в оливковом масле. Добавить рис, готовить 2 минуты, всё время помешивая. Когда рис станет светло-золотистого цвета, влить вино. Не прекращая помешивать, готовим, пока вино полностью не впитается.
Добавить 1/2 стакана бульона к рису и продолжать мешать, пока бульон не впитается. Затем добавлять бульон по 1/2 стакана за один раз, постоянно помешивая, пока жидкость не впитается и рис не станет аль денте (твердоватым, но не жестким). Снять с огня и перемешать с грибами, оставшейся после них жидкостью, маслом, зеленым луком и пармезаном. Приправить солью и перцем по вкусу.
Ризотто с грибами – традиционное сочетание для Италии. Для аромата в него можно добавить мелко рубленый чеснок.
***
Соотношение веществ в средиземноморском рационе
60% – углеводы (фрукты, овощи, свежий хлеб, паста из твердых сортов пшеницы, крупы).
30% – жиры (оливковое масло и морская рыба).
10% – белки (свежая рыба, морепродукты, яйца, твердые и мягкие сыры, мясо и птица).