Италия
Винченцо Барба
История
Я настоящий итальянец, родился в Неаполе – на родине истинных итальянцев. Свою работу обожаю – когда не работаю, мне плохо! Готовить начал в девять лет. Спасибо моей бабушке, это она привила мне любовь к приготовлению еды. У меня до сих пор сохранились ее поваренные книги, куда она записывала свои фирменные рецепты. Я по ним готовлю, это моя фишка. К тому же я действительно обожаю настоящую итальянскую кухню.
Уже 12 лет я живу в Киеве – мне там очень комфортно, нравится. Я ресторанный критик, шеф-повар, веду телевизионные шоу, в том числе кулинарные. Одно из самых известных, его и в Молдове знают, – «Від пацанки до панянки». Те, кто меня в нем видел, спрашивают: я и по жизни такой же строгий и «злой»? Отвечаю: да! (Смеется.) Шеф-повар – это как футболист: если ты – суперпрофи, тебе делают интересные деловые предложения. Я 20 лет путешествую и работаю в разных уголках планеты. До Киева пять лет жил в Москве, готовил для Лепса и Табакова. Интересный опыт был в Индии – там еда очень острая и пряная, мне нравится.
Кишинев
До этого приезда я был несколько раз в Молдове, в гостях. Я ресторанный критик, поэтому могу попробовать разные блюда. «Правильная» зама? Я должен попробовать десять зам, чтобы понять, какой вкус правильный, с моей точки зрения. Су-шеф на моей кухне готовит лучшую заму – это точно! Может быть, какая-нибудь бабушка в деревне готовит ее так, что «Ой-ой-ой!», но пока это лучшее, что я ел. Мамалыга – это как полента в Италии: элитное блюдо, если его правильно делать.
Шеф-повар на своей кухне
Перекус – это не для меня, я должен получить удовольствие от еды. Если готовить что-то для себя, то это, наверное, Pasta in bianco – оливковое масло и пармезан. Очень люблю морепродукты. В Молдове нет моря, но найти свежие морепродукты можно. Вообще, у меня такая политика: лучше заплатить больше, но в итоге получить кулинарный оргазм – оно того стоит!
Рецепт от шеф-повара
Равиоли с крабами
Делаем тесто, для этого используем специальную итальянскую муку для пасты Semola. На 100 г муки – одно яйцо, немного соли. Надо использовать подсолнечное масло (от оливкового тесто становится слишком твердым). Кладем тесто на 10 минут в холодильник, затем раскатываем и лепим равиоли.
*Для начинки используем очищенных крабов и мягкий сыр.
* Отдельно делаем соус с морепродуктами, добавляем помидоры черри, базилик, чеснок, сливки.
Непал
Барат Таманг
История
Моя мама всегда была занята, работала допоздна, поэтому часто просила, чтобы я к ужину что-то приготовил. Помню, как в первый раз сам приготовил рис. Мне было лет девять. Рис и вода – это было очень невкусно. (Смеется.) Мама научила меня, как правильно готовить рис.
В 18 лет я решил, что стану шеф-поваром. Мечтал делать вкусные суши, поэтому устроился на работу в лучший в Непале японский ресторан.
Шеф-повар на своей кухне
Когда хочу что-то приготовить на скорую руку, готовлю… рис! (Смеется.) Я действительно его очень люблю. На самом деле и на своей кухне я остаюсь шеф-поваром, люблю готовить быстро и класть сразу все ингредиенты, поэтому чаще всего готовлю на вок-сковороде. Обычно на готовку у меня уходит не больше 10 минут. Если хочу угостить чем-то особенным, то делаю суши – мои любимые роллы «Канада» или классические «Калифорния».
Кишинев
До приезда в Молдову я работал в Дубае в Marjan Island Resort & Spa. Там у меня был друг из Молдовы, поэтому я знал про эту страну многое. Я прилетел в Кишинев в декабре – холодновато, но в остальное время здесь отлично.
Молдавская кухня
Мне нравится молдавская кухня: зама, мамалыга и особенно голубцы – ну, вы уже поняли, потому что там есть рис. Еда очень отличается от нашей – в Непале мы практически всюду используем соус карри.
Рецепт от шеф-повара
Рыба в соусе карри
*Очищаем, моем и измельчаем филе сибаса (400 г), обваливаем в кукурузной муке, обжариваем в кипящем масле около 5 минут. Откладываем.
*Сотейник ставим на средний огонь, добавляем подсолнечное масло и семена тмина, оставляем несколько минут на огне. Кладем измельченный красный лук и чеснок, немного имбиря, кориандра, куркумы, солим и оставляем на огне, пока смесь не приобретет коричневый оттенок. Добавляем измельченные помидоры и немного воды. Оставляем на огне, чтобы смесь загустела.
*Выкладываем в тарелку рыбу, обильно поливаем готовым соусом карри.
Турция
Семет Гюней
История
Я родился в семье поваров. Мой дядя – шеф-повар. И я уже в 15 лет знал, кем хочу стать, окончил первую кулинарную школу в Турции, в Болу. Для меня самый большой комплимент – видеть, что люди с аппетитом едят то, что я приготовил.
Шеф-повар на своей кухне
Если я сам голоден и хочу быстро что-то приготовить, то это, скорее всего, будет паста с простым соусом: чеснок, помидоры черри, базилик. Легко готовится практически в любой точке мира.
Если я жду гостей, то, скорее всего, приготовлю рыбу. Не каждый умеет готовить рыбу у себя на кухне, а я это обожаю. Я из Турции, у нас всегда есть свежая рыба, обычно я выбираю сезонную.
Кишинев
Я полгода в Кишиневе. До приезда посмотрел в google, какой город, какие люди. У меня здесь много хороших знакомых из Турции. В апреле один из них прислал мне фото, на котором в Кишиневе на улице снег, все деревья обледенели – мне стало страшно! (Смеется.) Но, когда я прилетел в мае, всё уже было отлично.
Молдавская кухня
Я приехал как раз к обеду, так что сразу попробовал молдавскую заму. Совсем не похоже на наши первые блюда – у нас в основном супы-пюре, и для их приготовления используется не так много ингредиентов. Мне понравилось!
Я скучаю
Очень скучаю по турецким сладостям. Пахлава – это волшебство!
Рецепт от шеф-повара
Жареный сибас с тыквенным пюре и лимонным мармеладом
*Филе сибаса маринуем в оливковом масле с базиликом, солью, чесноком. Обжариваем на раскаленной сковороде по 7 минут с обеих сторон.
*Очищенную тыкву (60 г) и морковь (15 г) варим 12 минут, добавляем соль и сливочное масло. Хорошо перемешиваем в блендере.
* Лимон очищаем от кожуры и косточек, измельчаем, засыпаем сахаром (15 г), заливаем водой ( 1 л). Кипятим 17 минут. Размельчаем в блендере.
*Подаем со спаржей, базиликом, помидорами черри.
Полностью читайте в новом номере AQUARELLE ноябрь 2017